餐飲具消毒管理的法律法規和標準(國務院對消毒餐具的法律政策)

1.國務院對消毒餐具的法律政策

消毒餐具企業由于一直沒有直接的標準，也未明確監管部門，因此近年來受到多方關注。近日記者從有關方面獲悉，上月市政府已經明確，餐具消毒企業由市衛生部門監管，市衛生局將對消毒餐具的生產、流通、消費使用的各個環節實行全過程監管。

記者從衛生行政部門獲悉，從昨天起北京市陸續展開了對餐具消毒企業的首次排查整頓，市衛生監督所副所長郭子俠表示，將對合格企業實行備案制度，而消毒餐具標準將于今年年底出臺。

據了解，相關部門的統計顯示，北京市有大中型餐館4萬余家，而目前有營業執照的餐具消毒企業只有100余家。2004年國務院取消了衛生部門對消毒服務機構的衛生許可，目前，北京市的消毒餐具公司注冊時，只需到工商部門辦理工商執照就可成立。北京地方標準《北京市消毒餐具衛生標準》去年底曾在網上征求過意見，但目前尚未正式發布。因此，各方對餐具集中消毒企業的規范管理一直呼聲很高，此次市政府明確了由衛生部門對餐具消毒企業監管，對該行業的發展是個好消息。

2.國務院對消毒餐具的法律政策

消毒餐具企業由于一直沒有直接的標準，也未明確監管部門，因此近年來受到多方關注。近日記者從有關方面獲悉，上月市政府已經明確，餐具消毒企業由市衛生部門監管，市衛生局將對消毒餐具的生產、流通、消費使用的各個環節實行全過程監管。

記者從衛生行政部門獲悉，從昨天起北京市陸續展開了對餐具消毒企業的首次排查整頓，市衛生監督所副所長郭子俠表示，將對合格企業實行備案制度，而消毒餐具標準將于今年年底出臺。

據了解，相關部門的統計顯示，北京市有大中型餐館4萬余家，而目前有營業執照的餐具消毒企業只有100余家。2004年國務院取消了衛生部門對消毒服務機構的衛生許可，目前，北京市的消毒餐具公司注冊時，只需到工商部門辦理工商執照就可成立。北京地方標準《北京市消毒餐具衛生標準》去年底曾在網上征求過意見，但目前尚未正式發布。因此，各方對餐具集中消毒企業的規范管理一直呼聲很高，此次市政府明確了由衛生部門對餐具消毒企業監管，對該行業的發展是個好消息。

3.餐飲具集中消毒單位衛生監督規范的規范

（試 行）

第一條 為規范餐飲具集中消毒單位的衛生監督，根據《消毒管理辦法》、《消毒服務機構衛生規范》、《食（飲）具消毒衛生標準》和衛生部、工商總局、食品藥品監管局《關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知》（衛監督發〔2010〕25號）的有關要求，制定本規范。

第二條 縣級以上地方衛生行政部門負責對地方各級工商行政部門通報的獲得工商營業執照的餐飲具集中消毒單位實施日常衛生監督管理，行使下列監督管理職權：

（一） 對餐飲具集中消毒單位進行現場監督檢查；

（二） 對餐飲具集中消毒單位的餐飲具進行衛生監督抽檢；

（三） 依法查處不符合衛生標準和規范的行為。

第三條 縣級以上地方衛生行政部門接到地方各級工商行政部門通報的獲得工商營業執照的餐飲具集中消毒單位信息后，應當及時指派兩名以上衛生監督人員對餐飲具集中消毒單位進行現場監督檢查，填寫《餐飲具集中消毒單位現場監督檢查表》（見附件）。

第四條 餐飲具集中消毒單位有下列情形之一的，衛生監督檢查結論為不合格：

（一）建于居民樓內的；

（二）與可能污染餐飲具的有害場所距離小于30米的；

（三）生產場所（包括清洗、消毒、包裝）總面積小于200平方米的；

（四）消毒工藝流程未按回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存設置的；

（五）生產用水不符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749）的；

（六）消毒后的餐飲具不符合《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934）的；

（七）使用的消毒產品不符合國家衛生標準和衛生規范的；

（八）未提供餐飲具批次出廠檢驗報告的；

（九）不符合其他衛生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。

第五條 縣級以上地方衛生行政部門每年應當不定期對轄區內的餐飲具集中消毒單位進行監督檢查，每年至少對餐飲具集中消毒單位的餐飲具抽檢1次，每次采樣不少于10件。

餐飲具的采樣、檢測及評價執行《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934）。

第六條 對餐飲具檢測不合格的餐飲具集中消毒單位，縣級以上地方衛生行政部門應當依據《消毒管理辦法》第四十八條的規定進行處罰，并通報當地食品藥品監管部門。

第七條 對監督檢查結論為不合格的餐飲具集中消毒單位，縣級以上地方衛生行政部門應當將監督檢查結果通報當地食品藥品監管部門。

第八條 縣級以上地方衛生行政部門應當定期向社會公布餐飲具集中消毒單位衛生監督檢查結果。

第九條 本規范自發布之日起施行。

附件：餐飲具集中消毒單位現場監督檢查表（略）

4.國家對小餐館餐具消毒有什么要求

國家對此有嚴格的規定，規定如下。

餐廳餐具清洗消毒制度

1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

3、餐具清洗消毒必須嚴格按規定的程序操作。

熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

4、餐具消毒應做到下列要求：

熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘，遠紅外120度℃，15~20分鐘。

藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。

5、消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

6、消毒后餐具應專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜要有明顯標志并定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒有記錄、存檔備查。

5.誰知道餐飲業餐具的消毒標準

GB14934-94食（飲）具消毒衛生標準中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準食（ 飲）具 消 毒 衛 生 標 準 GB 14934—94Hygienic standard for disinfectionof dinner and drinking set1 主題內容與適用范圍本標準規定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛生管理規范。

本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。2 引用標準GB 4789.1~4789.28 食品衛生微生物學檢驗GB 5749 生活飲用水衛生標準GB 5750 生活飲用水標準檢驗法3 感官指標3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。

3.2 化學（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。4 理化指標采用化學消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。

用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應符合表 1 的要求。表 1項 目 指 標游離性余氯，mg/L0.3烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm20.15 細菌指標采用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表 2 的要求。

中華人民共和國衛生部 1994-01-24 批準 1994-08-01 實施GB 14934—94表2項 目 指 標大腸菌群 發酵法，個/100cm23紙片法，個/50cm2不得檢出致病菌 不得檢出注：發酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據。6 采樣與檢驗方法6.1 發酵法采樣與檢驗6.1.1 采樣方法食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將 2.0cm*2.5cm(5cm2)滅菌濾紙片緊貼內面各 10 張（總面積 50cm2）、碟、匙、酒杯以每 5 件為 1 份，每件內面緊貼滅菌濾紙片各 2 張（總面積 50cm2/份），經 1min，按序取置入 50mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。

筷：取每雙的下段 12cm 處約 50cm2(12cm*2cm*2cm)，置入 50mL 滅菌鹽水試管中，充分振蕩 20 次，制成原液。6.1.2 檢驗方法按GB 4789.1~4789.28 執行。

6.2 紙片法采樣與檢驗食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。6.2.1 采樣方法隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據大、中、小不同飲食行業，每次采樣 6~10 件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積 25cm2( 5cm*5cm)用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內側表面，30s 后取下，置于無菌塑料袋內。

筷子以 5 只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹試紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內。6.2.2 檢驗方法將已采樣的紙片置 37℃培養 16~18h，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗6.3.1 采樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水 100mL 沖洗整個內表面，至少2~ 3 次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100mL 蒸餾水中，充分振蕩 20 次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入 50mL 試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。

采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。GB 14934—946.3.2 檢驗方法按GB 5750 執行。

7 食（飲）具消毒衛生管理規范7.1 食（具）消毒設施的衛生要求7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。

7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。7.1.3 消毒食（飲）具應有專門的存放柜，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。

7.1.4 有條件的單位和個體攤販，應配備食（飲）具消毒設備，并嚴格按操作規程使用。7.2 消毒方法與衛生要求7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；紅外線消毒一般控制溫度 120℃，作用 15~20min；洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40s 以上。7.2.2 用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯 250 mg/L 的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用 5min 以上。

7.3 洗消劑、消毒器械衛生管理7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛生法規。7.3.2 飲食企業所使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛生監督機構指定情況下，方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。

7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區、直轄市食品衛生監督機構報衛生部批準后，并注明可用于食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當地試產試銷，并報衛生部備案。

7.3.4 使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應有專人負責保管。7.4 食（飲）具消毒程序7.4.1 食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進行消毒、清洗。

嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣-→洗滌-→清洗-→消毒程序進行。

7.4.3 食（飲）具化學消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣-→洗滌-→消毒-→清洗程序進行。

7.5 水質衛生。